Amaretti sardi morbidi, ricetta tradizionale

Ricetta tradizionale degli Amaretti Sardi (o “Amarettos de mendula” in lingua sarda): tra i dolci tipici della festa in Sardegna, quale che sia l’occasione, non possono mai mancare gli amaretti, un dolce preparato con mandorle e zucchero, ma con una punta di amaro dovuta all’utilizzo delle mandorle… amare.

È un dolce presente con molte varianti in tutta in Italia, questa che vi presentiamo oggi è la ricetta sarda. È infatti importante sapere che l’amaretto è riconosciuto come “Prodotto Tradizionale della Sardegna“ da parte della Regione Sardegna.

Le mandorle amare sono pericolose?

LEGGI BENE: le mandorle amare (“Prunus dulcis var. amara“) devono la loro amarezza all’amigdalina, che durante la digestione si trasforma in un elemento tossico, l’acido cianidrico, quindi non esagerate, ma soprattutto non mangiatele crude (nei bambini anche solo 5 o 6 mandorle amare possono dare problemi, mentre tra le 50 e le 60 sono letali per un adulto). Ad ogni modo basta cuocerle per non correre rischi.

Amaretti sardi morbidi, come fare?

È una ricetta che sembra facile, ma come sanno tutti coloro che hanno provato a prepararli almeno una volta, nasconde delle insidie. Come fare ad esempio per avere degli amaretti morbidi?

Lo vediamo adesso assieme, specie nei paragrafi a fine articolo con alcuni trucchi. In ogni caso è adatta praticamente a tutti, è senza glutine e senza lattosio.

Ingredienti (30/40 amaretti circa):

Per l’impasto:

1 kg di mandorle dolci
100 gr di mandorle amare
1 kg di zucchero
12 albumi circa
1 bicchierino di liquore dolce (nel Campidano di solito si usa il Villacidro)
la scorza di 2 o 3 limoni

Per la decorazione:

zucchero semolato
ulteriori mandorle o ciliegie candite

Tempi di cottura:

Tempo di preparazione: 35 minuti (più il riposo)
Tempo di cottura: 20 minuti (per teglia), il tempo di cottura però dipende sempre molto dal vostro forno.
Tempo totale: 55 minuti (più il riposo)

Preparazione:

Se si comprano le mandorle da sgusciare, metterle nell’acqua calda per togliere la pellicina, quindi farle asciugare bene. In Sardegna si facevano asciugare al sole o comunque in ambiente arieggiato, ma va bene tenerle ben sparpagliate in vassoi e lasciarle a temperatura ambiente fino a quando saranno ben secche. Non in forno, assolutamente, non devono infatti tostare.

Tritare le mandorle con un robot da cucina.

Mescolare le mandorle tritate con lo zucchero, le scorze grattugiate dei limoni, il liquore e amalgamare bene.

Aggiungere gli albumi: prima 6, poi – uno per volta – altri 4.

DUBBIO: gli albumi si devono montare o meno? È ininfluente dal punto di vista del gusto, se non li montate diventa più semplice aggiungere gli albumi pian piano all’impasto secondo la procedura appena indicata. Se li montate diventa più facile amalgamare l’impasto finale.

TRUCCO: ricordatevi che è importante aggiungere gli albumi all’impasto e non l’impasto agli albumi, diventa infatti più facile regolarsi per trovare la giusta consistenza dell’impasto finale.

Lasciar riposare l’impasto coperto da un panno, l’ideale sarebbe prepararlo la sera e farlo riposare fino al giorno seguente.

Trascorso il tempo di riposo, fare la prova: con le mani bagnate di liquore formare una pallina, poco più grande di una noce, se l’impasto è troppo duro aggiungere altro poco albume. Passare la pallina nello zucchero semolato, metterla sulla teglia poggiandola dal lato non zuccherato e cuocerla, se si spacca, aggiungere altro albume.

Preparare tutti gli amaretti e sistemarli nelle teglie distanziandoli fra loro poiché in cottura il loro volume aumenta un po’. È ideale l’utilizzo di teglie di lamiera, ricoperte di carta da forno.

Prima di infornare, decorare gli amaretti infilando delicatamente al centro una mandorla o una ciliegia candita.

Cottura:

Mettere in forno caldo a 180-200 gradi (secondo il proprio forno) e cuocere per 15-30 minuti fino a quando sono ben dorati.

DUBBIO: forno statico o forno ventilato? Forno statico.

Dopo cotti, lasciarli raffreddare e disporli, senza sovrapporli, in un cesto di paglia o di vimini oppure su vassoi di cartone.

Amaretti sardi, come ottenere un impasto della giusta consistenza:

La cosa difficile di questo dolce è avere l’impasto della giusta consistenza, se diventa troppo duro non si riesce a lavorarlo si deve aggiungere albume, se è troppo umido una volta messi gli amaretti in forno tenderanno a scendere.

Per trovare la consistenza giusta ci vuole un po’ di esperienza e si devono comunque fare delle prove, infornando un solo amaretto per vedere cosa succede e aggiustando eventualmente l’impasto. Quindi riprovando. Molto dipende da quanto albume riescono ad assorbire le mandorle, per questo motivo vi abbiamo consigliato di farle asciugare bene. A proposito, più albume ricevono le mandorle, più gli amaretti diventano morbidi.

Le massaie di una volta preparavano l’impasto il giorno prima e lo lasciavano la notte ad asciugare, per cuocere gli amaretti l’indomani. Anche noi consigliamo di fare così, specie se l’impasto continua ad essere molto umido.

Consigliamo di non fare gli amaretti troppo piccoli o diventeranno duri più velocemente.

Come conservare gli amaretti:

Gli amaretti tendono a indursi col tempo, se pensate di mangiarli entro qualche giorno potete conservarli anche in frigo, altrimenti vi consigliamo di congelarli e tirare fuori dal freezer, di volta in volta, solo quelli che servono.

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Copyright: le foto contenute in questo articolo sono tutte nostre, prima di pubblicare la ricetta infatti l’abbiamo provata di nuovo. La ricetta è quella di famiglia.