Pistiddu, il lato “dolce” della Sardegna

Ricetta Pistiddu, la crostata della Sardegna: La tradizione enogastronomica sarda è famosa soprattutto per i formaggi, i vini e il pane, in particolar modo i pani votivi che si preparano in occasione delle ricorrenze sacre e quelli preparati in alcune zone specifiche. Il pane di Villaurbana è un classico esempio della panificazione tradizionale sarda che viene ancora praticata nelle case per il consumo familiare.

Meno nota, ma non meno caratteristica, invece, è la tradizione della pasticceria sarda; come accade per la preparazione dei pani cerimoniali e votivi, infatti, in passato i dolci sardi venivano preparati quasi esclusivamente in occasione delle feste religiose. A partire dal dopoguerra però, e più precisamente dall’inizio degli anni ’50, l’arte dolciaria sarda ha cominciato a crescere e svilupparsi fino a creare ricette e preparazioni in grado di fondere la tradizione locale con quella di altre regioni d’Italia, come nel caso del Panettone Estivo dell’azienda Rau.

In questo articolo, però, vogliamo illustrare la ricette di su Pistiddu: un dolce tradizionale della pasticceria sarda basata su ingredienti semplici, come la semola di grano duro, lo strutto, il miele e il mosto di vino cotto.

Il Pistiddu: la versione sarda della crostata:

Il pistiddu è un dolce tipico della Sardegna centrale, in particolare della Barbagia e del nuorese, che in origine veniva preparato soltanto in occasione della festa di Sant’Antonio abate.

Si tratta di una crostata, o quantomeno di una sua variante realizzata con ingredienti più rustici; il pistiddu originale, infatti, è costituito da una pasta preparata con semola di grano duro, zucchero, strutto e lievito di birra, che viene preparata a sfoglia e poi farcita con un ripieno preparato con la sapa, che è un mosto di vino cotto, a cui viene aggiunta semola e scorze di arancia.

Se gli ingredienti della pasta rimangono sempre gli stessi anche in altre zone della Barbagia, però, il ripieno può subire delle varianti più o meno sostanziali. A Orotelli, per esempio, è costume utilizzare il miele al posto della sapa, mentre a Orani il ripieno è costituito interamente da marmellata di fichi d’india. Anche la forma cambia e può essere tonda, quadrata, più ampia o più spessa a seconda delle tradizioni locali.

La pasta: ingredienti e preparazione

Per preparare la pasta occorrono i seguenti ingredienti: 500 grammi di farina di grano duro, 50 grammi di zucchero, 110 grammi di strutto e 20 grammi di lievito di birra. Se però volete attenervi alla ricetta tradizionale, allora dovete usare la semola di grano duro al posto della farina.

La procedura di preparazione è semplice: prima bisogna mescolare insieme zucchero e semola, versarli su un tavolo e disporli a fontana; a questo punto bisogna sciogliere lo strutto a bagnomaria fino a farlo diventare liquido e poi il lievito di birra in un po’ d’acqua leggermente intiepidita, dopodiché si versano nella semola disposta a fontana sul tavolo e si comincia a lavorare l’impasto fino a quando non assume una consistenza liscia e omogenea, senza rimanere attaccato alle mani.

A questo punto bisogna trasferire l’impasto in una ciotola, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno due ore.

Come preparare il ripieno

Per la farcitura occorrono invece 500 grammi di sapa, 110 grammi di semola di grano duro e la scorza di due arance. Da queste ultime bisogna rimuovere solo lo strato superficiale ovviamente, che è ricco di oli essenziali, mentre bisogna evitare di togliere la parte fibrosa bianca.

Dal momento che il ripieno deve avere una consistenza analoga a quella della marmellata, gli ingredienti vanno preparati come segue.

Prima bisogna versare la sapa in un tegame e portarla a bollore, dopodiché bisogna aggiungere la scorza d’arancia e la semola versata a pioggia con un setaccio. Se volete che la scorza rimanga nel composto, allora tagliatela in pezzetti molto piccoli prima di aggiungerla, altrimenti la potete mettere intera per poi rimuoverla alla fine della cottura, dopo che avrà rilasciato tutto l’aroma e gli oli essenziali.

La cottura dovrà essere eseguita a fuoco lento fino a quando la sapa non raggiunge la densità richiesta, stando attenti a mescolare spesso con un mestolo in modo da evitare che il composto si attacchi al fondo del tegame. Appena pronto, il ripieno va tolto dal fuoco e prima di versarlo bisogna aspettare che si raffreddi completamente; se non avete pazienza per questa fase, allora potete aiutarvi con un ventilatore (come quelli presenti in questo articolo).

A questo punto prendete la pasta lievitata, stendetela col matterello e ricavatene due dischi dello stesso diametro; il disco inferiore andrà poggiato su una leccarda imburrata, o isolata con carta forno, dopodiché si potrà versare il ripieno e poi coprirlo con l’altro disco di pasta, sul quale si dovranno praticare dei fori per permettere la fuoriuscita del vapore.

Dopo aver sigillato i dischi premendo sui bordi, si potrà mettere la leccarda nel forno preriscaldato a 160° e lasciarla cuocere per almeno 15 minuti.

Copyright: foto copertina, Su Pistiddu, a cura di Eleinad, licenza CC BY-SA 4.0.

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