Pa punyat, il pane tipico di Alghero. Ecco perché assaggiarlo quando visiti la città catalana!

Pa punyat, il pane tipico di Alghero: tra le tante cose da fare e da assaggiare ad Alghero c’è anche il “Pa punyat” o “Pane Pugnat“, il “Pane fatto coi pugni” tipico della cittadina catalana, un pane che vanta ben 500 anni di storia, ma del quale, per diverse concause, se n’era quasi persa ogni traccia a metà del secolo scorso.

Grazie al lavoro del Parco di Porto Conte, del panificio Cherchi di Olmedo e di altri operatori locali, fino a poco tempo fa si sarebbe detto “sinergia“, questo pane è tornato sulle tavole degli algheresi, residenti e turisti. Ma andiamo con ordine, adesso vi raccontiamo tutta la storia, partendo dalle basi.

Cosa è il Pà punyat?

Il “Pà punyat” è un pane dalle antiche origini catalane, lo possiamo tradurre in italiano come “il pane fatto con i pugni“, infatti l’impasto si lavora premendo con il pugno chiuso e facendo forza con l’avambraccio.

Originariamente era il pane destinato ai poveri, tanto che la ricetta prevedeva pari quantità di semolato e pollina o fiore, per tenere bassi i costi di produzione e poter essere venduto a basso prezzo. Per questo motivo era anche chiamato “Pa de sou“, pane da un soldo (nel senso che bastava un soldi dell’epoca per portarsene a casa un pezzo). Con il passare degli anni però, grazie anche al miglioramento della situazione economica delle famiglie, la ricetta originale si è modificata col tempo e nell’impasto viene impiegato esclusivamente il semolato rimacinato.

La pagnotta di Pà punyat ha una forma allungata e misura circa 30/35 centimetri in lunghezza, con peso medio di circa mezzo chilo (500 grammi).

Il Pà punyat è un pane da crosta, mediamente sottile e croccante nei primi giorni, ma che si mantiene buono per altri otto. Il colore è colore giallo paglierino chiaro, con alveoli piccoli e omogeneamente distribuiti.

Come viene preparato il Pà punyat:

L’ impasto del Pà punyat viene preparato con lievito madre di ceppo locale ad alta idratazione che, nel processo di fermentazione, produce una grande varietà di microrganismi che gli conferiscono l’aroma e il gusto tipici. Altro punto di forza sono le farine sarde di semolato rimacinato di grano duro locale Karalis.

Questo aspetto è particolarmente importante, perché si è ripreso a coltivare e produrre il grano duro Karalis (il nome antico di Cagliari), nei campi della filiera certificata della Nurra, che impone l’uso di prodotti naturali e che viene controllata dall’agenzia regionale Laore (Agenzia per l’attuazione dei programmi in campo agricolo e per lo sviluppo rurale). Il tutto grazie all’ esperimento promosso dal Parco naturale regionale di Porto Conte.

Il grano Karalis viene poi portato al Mulino Riu di Alghero per essere macinato e poi utilizzato nell’attività della panificazione.

Qualità nutrizionali e organolettiche del Pà punyat:

Il Pà punyat profuma di semola e pasta madre ed ha un gusto leggermente acidulo, dal punto di vista nutrizionale si tratta di un pane ad elevata digeribilità e con un minor apporto glicemico.

Il Pà punyat entra nei PAT:

Dallo scorso anno il Pà punyat è entrato nell’esclusivo elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (acronimo “PAT“). Si tratta di quei prodotti agroalimentari tipici le cui procedure di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e comunque per un periodo non inferiore a 25 anni. Trovate qui l’elenco e la descrizione dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna.

Antonio Masia insignito del Piatto d’argento:

Abbiamo visto nei paragrafi precedenti quante persone, aziende, agenzie e parchi ruotano attorno alla filiera necessaria per la produzione di questo pane. Filiera che poi si espande anche a valle del processo produttivo, con il circuito ristoratori e rivendite che hanno scommesso sulla valorizzazione di questa eccellenza agroalimentare locale. Un esempio vincente di “club di prodotto“.

Ma dicevamo del panificatore Antonio Masia del Panificio Cherchi, che è stato insignito del Piatto d’argento dall’Accademia italiana della cucina, per “l’impegno nel recupero della panificazione tradizionale a base di lievito madre del pà punyat“.

D’altronde Olmedo – borgo alle porte di Alghero – è sempre stato considerato il paese del pane, tanto che ogni Natale viene esposto un presepe creato interamente con statuine realizzate… di pane.

E infatti sia Alghero sia Olmedo sono i territori di provenienza di questo pane secondo la documentazione relativa all’inclusione nei PAT.

Insomma, se andate ad Alghero, oltre all’aragosta alla catalana, oltre alla crema catalana, per assaggiare un vero morso di storia locale dovete farvi servire il pà punyat.

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