Ravioli ripieni di carciofi sardi

Ricetta dei ravioli ripieni di carciofi: la Sardegna, oltre che per le spiagge da sogno, sta diventando anno dopo anno sempre più famosa anche per la sua cucina e i tanti prodotti di qualità. Tra questi ultimi da annoverare il “Carciofo Spinoso di Sardegna Dop“, che si produce in tutta l’isola dal Sulcis al Medio Campidano, dall’ Oristanese alla Nurra e alla vallata del Coghinas, basta seguire il percorso delle sagre del carciofo in Sardegna.

Io stesso sono cresciuto a Villasor, uno dei massimi centri ortofrutticoli dell’isola,tra i più rinomati per la produzione dei carciofi stessi, che di solito si trovano sul mercato da novembre a maggio.

Bene, oggi vi presento una ricetta di famiglia, i ravioli fatti a mano ripieni di carciofi sardi, stavolta si tratta di una ricetta non particolarmente veloce e per la quale si richiede un minimo di esperienza in cucina. E’ una ricetta che si può anche preparare in più fasi, noi ad esempio abbiamo cucinato i carciofi per il ripieno il giorno prima. Se non sapete fare la pasta o non ne avete il tempo, allora vi consigliamo dei ricetta dei conchiglioni ai carciofi sardi (lumaconi o cannelloni vanno ugualmente benissimo).

La versione che abbiamo preparato noi per l’occasione, e che vedete nelle foto (proviamo sempre le ricette prima di pubblicarle anche quando non sono di famiglia) sono nella versione in bianco, condita con olio evo, carciofi fritti (l’abbiamo fatta vegetariana, ma potete aggiungere dell’ottima bottarga di Cabras).

Ingredienti:

Per la pasta:

• 580 g di semola di grano duro Senatore Capelli mescolata con 120 g di farina fiore di grano duro Senatore Capelli;
• 5 uova,
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• acqua,
• sale.

Per il ripieno:

• 15 carciofi con il gambo,
• 3 spicchi d’aglio,
• 1 cipolla medio-grande,
• sale,
• pepe,
• prezzemolo,
• 1 rametto di maggiorana (facoltativo),
• 1 rametto di timo (facoltativo),
• 1 o 2 foglie d’alloro,
• 3 uova,
• 5 cucchiai di parmigiano
• 80 g circa di casizolu (provola sarda).

Per condire:

• Sugo di pomodoro preparato con passata o pelati,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cipolla,
• prezzemolo,
• basilico fresco.
• Parmigiano o pecorino grattugiati.

Tempi:

• Pulitura carciofi: 30 minuti circa;
• Cottura carciofi: 20 minuti circa (se sono molto teneri cuciono anche in meno tempo). Non abbiamo invece calcolato il tempo di raffreddamento dei carciofi che dipende dal tipo di pentola usata e dalle condizioni climatiche.
• Preparazione ripieno: 10 minuti circa;
• Preparazione della pasta: 10 minuti circa (con l’impastatrice)
• Riposo della pasta: da 30 minuti a un’ora circa (se la casa è riscaldata meglio in frigo)
• Preparazione finale dei ravioli (stesura della pasta e formazione dei ravioli): un’ora e oltre in due persone
• Cottura finale: circa 5 minuti, a seconda della grossezza della pasta e del gusto di ognuno.

Preparazione:

Pulire i carciofi, affettarli sottilmente e metterli in acqua acidulata.
Soffriggere aglio e cipolla tritati.

Aggiungere i carciofi e rosolarli a fiamma alta. Dopo circa 5 min. insaporire con l’alloro, buona parte del prezzemolo tritato, le foglioline di maggiorana e di timo. Salare, pepare e far cuocere a tegame coperto, per 10-15 minuti circa (i carciofi devono essere al dente).

A fine cottura aggiustare di sale e pepe.

Quando i carciofi sono freddi aggiungere le uova sbattute e i formaggi, un poco di prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe. Tritare un po’ il composto con il minipimer senza ridurlo in purea.

Preparare la pasta all’uovo e farla riposare per circa un’ora in luogo fresco. Quindi stenderla in una sfoglia sottile un po’ lunga e adagiarne la metà sullo stampo per ravioli, riempire gli incavi con il ripieno e sovrapporre con la parte di sfoglia restante. Pressare con il mattarello, rovesciare su un vassoio coperto di cartaforno e spolverato di semola, e terminare di separare i ravioli con la rotella dentata.

Proseguire fino al termine degli ingredienti.

Preparare un piatto da portata cospargendolo con un po’ di sugo caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolarli con la schiumeruola e metterli nel colapasta. Disporli a strati sul piatto da portata alternati con il sugo e parmigiano o pecorino. Servire caldi.

I ravioli possono essere congelati, prima direttamente nei vassoi, coperti con uno strato di pellicola per alimenti (avendo cura di non sovrapporre i vassoi per non schiacciare i ravioli). Una volta congelatisi, per fare spazio nel congelatore, i ravioli possono essere conservati nelle apposite bustine da freezer sigillate (meglio ancora se con la data sopra). Al momento dell’utilizzo, i ravioli possono essere buttati ancora congelati nell’acqua bollente salata.

Varianti per il condimento:

• Carciofi fritti (come nelle foto di questo articolo): olio evo, fettine di carciofi fritti e, a piacere, bottarga. Condire i ravioli con olio evo, sopra disporvi i carciofi fritti e servire caldi accompagnando, a piacere, con bottarga grattugiata.
• Burro e salvia.
• Salsa alle noci: ottenuta preparata tritando finemente alcune noci e mescolandole con olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e, a piacere, con mezzo spicchio d’aglio finemente tritato.

Altre ricette a base di carciofi di Sardegna:

• Lasagne con carciofi, pecorino e menta
• Risotto con carciofi e ricci di mare
• Panadine con agnello e carciofi
• Ricetta dei conchiglioni, lumaconi o cannelloni ai carciofi sardi

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