Culurgionis d’Ogliastra IGP, ecco il marchio riconosciuto dall’Europa!

Culurgionis d’Ogliastra IGP, ecco il marchio riconosciuto dall’ Europa: già nel 2016 i Culurgionis d’Ogliastra, pasta ripiena tipica proprio della Ogliastra, regione della Sardegna centro orientale famosa per essere una delle poche Blue Zone al mondo, lì cioè dove vive la massima concentrazione di centenari, aveva ottenuto il marchio IGP (“Identificazione geografica protetta”). Perché allora la grancassa mediatica di questi giorni? Scopriamolo assieme:

Culurgionis d’Ogliastra IGP, rriva l’OK della UE:

Perché adesso oltre l’ok del ministero delle Politiche Agricole dell’ Italia è arrivato anche il via libera da parte dell’ Unione Europea, proprio nei giorni che precedono il grande festival dedicato ai Culurgionis IGP a Lanusei, durante il quale i Comuni d’Ogliastra verranno chiamati a presentare ognuno la propria variante locale, l’appuntamento è per l’1 e 2 dicembre 2018.

Il successo dei Culurgionis:

Piatto amatissimo da sardi e turisti, si prevede che già dal prossimo ben 2 milioni di etichette con il marchio Culurgiones d’Ogliastra IGP invaderanno i mercati mondiali. In Ogliastra peraltro operano al momento circa 15 imprese, che ogni anno producono 7.200 quintali di culurgionis, con un fatturato di circa 5 milioni di euro e un’occupazione all’80% femminile. Adesso ci si attende un’ulteriore boom delle vendite.

Cosa sono i Culurgionis?

I culurgionis, noti anche come culurgiones, sono un prodotto a base di pasta fresca, ripiena di un impasto di patate e formaggio. Come detto le varianti sono numerose, il formaggio per esempio, di solito “casu axedu”, può essere costituito anche da altre tipologie di formaggi ovini, caprini o vaccini. Mentre nel ripieno possono essere presenti anche menta, aglio, basilico o cipolla.

Varia anche la cucina del culurgioni ormai finito, che può essere cucinato come i normali ravioli oppure arrostito e mangiato comodamente in un cartoccio anche come cibo di strada.

La chiusura a spiga:

Quella che non può mancare è la classica chiusura a spiga, vero condensato di abilità delle abili mani artigiane delle massaie ogliastrine. Tanto complesso che al festival di Lanusei, vi sarà la gara di velocità della chiusura dei Culurgionis. A proposito eccovi la video ricetta che spiega e fa vedere come chiudere i Culurgionis.

Il disciplinare e la ricetta originale:

Come avrete intuito il modo di preparare questa delizia tutta sarda varia non solo da paese in paese, ma praticamente di famiglia in famiglia, vi abbiamo già proposto la ricetta originale dei Culurgionis, adesso vi mostriamo anche cosa prevede il disciplinare di produzione dei Culurgionis IGP che potete scaricare integrale dal Ministero delle Politiche Agricole (aggiornato al gennaio 2018):

Caratteristiche fisiche:

• Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano;
• Peso del singolo Culurgionis d’Ogliastra: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33;
• Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0;
• Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: > 10.

Caratteristiche chimiche:

• Proteine totali: comprese tra 5,0 e 16,0%
• Grassi: compresi tra 5 e 15%
• Carboidrati: compresi tra 20 e 40%.

Caratteristiche organolettiche:

• Consistenza: molle, con impasto omogeneo;
• Colore sfoglia: bianco tendente al giallo;
• Colore ripieno: giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico;
• Gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate; retrogusto speziato;
• Profumo: intenso dovuto alle semole e alle farine e alla presenza di erbe aromatiche o spezie (menta, basilico, aglio, cipolla).

Ingredienti:

La preparazione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno:

Ingredienti sfoglia:

• Semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto proteico percentuale inferiore al valore di 11,5%;
• Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d’oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia;
• Sale: quanto basta;
• Acqua: quanto basta.

Ingredienti ripieno:

• Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno;
• Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno;
• Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi;
• Acqua: quanto basta;
• Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla.

Preparazione:

Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell’impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene amalgamato l’impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualità adottata.

Areale di produzione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP:

Malgrado il nome non nome non sono presenti solo comuni Ogliastrini, ma anche alcuni paesi limitrofi ma già nella provincia del sud Sardegna, come ad esempio Sadali dove ogni anno, inizio agosto si svolge la “Sagra dei Culurgionis di Sadali“. Ma vediamo tutti i Comuni che possono produrre i Culurgionis d’Ogliastra IGP, ricordo infatti ancora una volta che IGP significa “Identificazione geografica protetta“:

• Ogliastra: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli’, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili;
• Sud Sardegna: Esterzili, Sadali ed Escalaplano.

Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di Quirra, ad ovest dalle quote più alte del massiccio del Gennargentu, a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei.

Insomma, non ci resta che augurare buon appetito a tutti, ovviamente con un bel piatto di Culurgionis d’Ogliastra IGP!

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Foto dalla pagina Facebook della Festa dei Culurgionis di Lanusei.