Ricetta dei Culurgiones d’Ogliastra: per la rubrica Sardegna in tavola oggi vi presento la ricetta di quello che è e rimane a tutti gli effetti il mio piatto preferito, i Culurgiones ogliastrini (detti anche culurgionis). Per chi ancora non li conoscesse si tratta di una pasta fresca con un profumato ripieno di patate, pecorino e menta caratterizzati dalla classica chiusura a spiga.
La ricetta originale dei culurgiones che vi proponiamo ci è stata fornita dagli esperti di @assaggidisardegna, mentre in copertina la foto è di @veraincucina, per una rubrica che – come ormai saprete – pubblichiamo in collaborazione con gli amici di Instagramers Sardegna.
Va da se che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta con tante varianti, che se vorrete potrete raccontarci fra i commenti – ad esempio a Villagrande Strisaili usano il basilico al posto della menta e li arrostiscono (si prestano alla grande anche per essere venduti in un cono di carta come “street food“), mentre a Jerzu e nei paesi vicini si usa la menta secca e un tipo di formaggio molto salato chiamato “su fiscidu” – , noi ci siamo tenuti sul classico.
Possiamo anche aggiungere che, malgrado quello che si legge in giro, i culurgiones nulla hanno a che fare con i ravioli di altre aree della Sardegna. Nel Campidano ad esempio i ravioli si chiamano “cruxionis“, sono di ricotta, con bietola o bianchi all’arancio, senza chiusura a spiga, tutto un altro mondo. Oggi, perciò, ci concentriamo sulla ricetta tradizionale dei Culurgiones ogliastrini:
Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio. Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene. Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare per almeno una mezza giornata.
In una spianatoia impastate farina acqua e sale e un cucchiaio di olio. Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete con della pellicola affinché non si indurisca.
Preparate delle sfoglie sottili di pasta e – con un tagliapasta o un bicchiere – ritagliate delle sfoglie rotonde. Preparate quattro o cinque sfoglie tonde per volta – se la pasta diventa dura non chiude a regola d’arte – e in ognuna di esse deponete una porzione di farcia grande quanto una noce (imparerete in fretta a regolarvi). Procedere quindi alla classica chiusura a spiga (vedi anche il video sotto).
Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico. Spolverare con abbondante pecorino.
La chiusura a spiga dei culurgiones è la cosa più difficile da imparare, servono un po’ di manualità e di pratica, ma alla fine è un processo alla portata di chiunque. Questa chiusura tradizionale permette di essere certi che questo saporitissimo raviolo di patate e pecorino, non si apra durante la cottura.
Cercando un tutorial sulla chiusura a spiga dei Culurgiones su Youtube, ho trovato la ricetta nel video qui sopra sul canale di camartamc, ingredienti simili ai nostri, dosi simili e ben spiegato e mostrato come si chiudono.
La menta di base dovrebbe esserci, ma se non vi piace nessuno vi vieta di preparare i “culurgiones senza menta“, anzi in alcuni paesi li fanno proprio così (ad esempio vi abbiamo già detto di Villagrande Strisaili!)
Così come per la preparazione, anche per il condimento dei culurgiones ci sono diverse teorie, c’è chi ama i culurgiones in bianco (conditi con solo olio evo, o con olio e bottarga), chi li preferisce al sugo di pomodoro, chi arrostiti.
Noi oggi abbiamo imparate come preparare i culurgiones in casa, ma ricordo qualora voleste comprarli già pronti, magari al supermarket sotto casa, che è stato di recente approvato il disciplinare per l’ottenimento del marchio IGP, possono essere chiamati Culurgionis d’Ogliastra Igp solo quelli prodotti – seguendo le regole dell’apposito disciplinare – nei 23 Comuni del “territorio dell’Ogliastra“, e, per tradizione consolidata, anche i centri limitrofi di Esterzili, Sadali ed Escalaplano. Abbiamo inserito altre curiosità a fine articolo!
Se poi non avete voglia di prepararli a mano li potete comprare già pronti, li trovate infatti nella gran parte dei supermercati italiani, anche su Amazon:
Questa pasta ripiena della tradizione sarda veniva in origine preparata come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, di qui la decorazione a forma di spiga e l’uso di donarli in segno di stima, rispetto e amicizia.
In alcuni paesi poi venivano preparati il giorno della commemorazione dei defunti a novembre con il grasso ovino, oppure per festeggiare il carnevale a febbraio con lo strutto (carnevale in sardo “carrasegare“, carne fatta a pezzi, antichi riti di morte e rinascita).
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This post was published on 25 Aprile 2015 10:39
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